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巴沙鱼,上浆和不上浆的区别在哪里?

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发表于 7 天前 | 显示全部楼层 |阅读模式
 
上浆指的是原材料改刀后,加入调味料调味(或者加入适当水分)搅打上劲,加入蛋清、淀粉拌匀,使原材料表面附有一层“保护衣”的过程。上浆的作用:上浆可以使原材料保持水分,并能改善口感,有增加成品饱满度的作用,经过加热制熟以后原材料口感细嫩,十分爽滑。鱼片为什么上浆?一般在做水煮鱼、酸菜鱼或者滑炒鱼片等要求鱼肉嫩滑的菜品时,要求鱼片上浆。鱼经过前期处理片成片后,再经过加水以及盐等调味料调味搅打上劲,鱼片会迅速吸收大量水分,加入淀粉抓匀,表面形成保护膜,再经过焯水或滑油,放入调味汤中成菜,成品鱼片鲜嫩可口,并且鱼刺很少(或者没有),非常方便食用,所以鱼片要上浆。不管是做水煮鱼还是酸菜鱼,不管在餐馆还是家庭制作,鱼的选择都很广泛,既可以选择淡水鱼,也可以选择海水鱼,可以说只要能片下鱼片的鱼都可以上浆来制作。
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